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Histaminosis tóxica

Recientemente hemos tenido noticias por la prensa de un brote de intoxicación histamínica por el consumo de atún.

Queremos explicar a nuestros asociados cual puede haber sido el problema así como las causas que, dicho sea de camino, ha sido muy bien dada la noticia y también se ha hecho una buena gestión por parte de los servicios de Salud así que nuestra felicitación por su trabajo.

El proceso se llama “histaminosis tóxica“ y se produce cuando tomamos un alimento con una gran cantidad de histamina, cientos o miles de veces superiores a su valor normal respecto a cuando el alimento está fresco.

Los síntomas que pueden dar lógicamente son histaminicos tales como diarreas, vómitos, procesos cutáneos, picores generalizados y otros y suelen durar hasta que eliminamos la histamina, generalmente son síntomas leves o de mediana intensidad aunque hay descritos casos muy graves.

El problema es ¿de donde viene tanta histamina de golpe?

Todo ser vivo tiene una cantidad muy pequeña de histamina en cada tejido para ejercer sus funciones biológicas pero también tiene una cantidad muy alta de un aminoácido esencial que es la “histidina“. Si en un momento el animal necesita más recurso de histamina en una zona, ésta aumenta por el paso de histidina a histamina que cuando ha sido utilizada la histamina sobrante es eliminada por los propios recursos del animal.

Hay dos hechos importantes, uno que si el animal está muerto y pasa a ser un alimento pierde la capacidad de eliminar la histamina y el segundo es que si esta mal conservado especialmente de temperatura el paso de histidina a histamina se ve favorecido y la carne o pescado tiene una gran cantidad de histamina resultando un alimento tóxico para la mayor parte de los comensales.

Una vez que tenemos un alimento con mucha histamina, ésta es muy estable y no se destruye con el cocinado del alimento ni con la congelación del mismo así que lo más probable es que en el caso del atún se haya roto la cadena de frío en los inicios del proceso favoreciendo el paso de histidina a histamina.

Hay otra causa por la cual un alimento puede tener un exceso de histamina, si no se han cuidado las medidas higiénicas, la superficie del alimento puede contener cúmulos de bacterias u otros microorganismos que tienen gran cantidad de histamina y van ligadas al alimento pero este hecho no suele ser cuantitativamente mas importante que el primero.

La histaminosis tóxica no hay que confundirla ni con un proceso alérgico ni con una histaminosis alimentaria no alérgica (HANA), en estos dos casos la histamina responsable tanto de los cuadros alérgicos como no alérgicos provienen de las células del propio individuo y en la histaminosis tóxica provienen del alimento.

Espero que esta líneas ayuden a nuestro grupo a entender el problema pero este problema ha saltado en el atún aunque también pudiera ser cualquier otro animal por ello se considera actualmente la histamina como “ una amina guía “ y hoy por hoy es el mejor parámetro para medir el grado de conservación de cualquier alimento.

Dr. Felix Lopez Elorza

Fuente: www.saeia.es